編輯病

稻垣篤子◎著

紫色的瞬間光芒

持續製作羊羹，就會在某一瞬間體會到感動的喜悅。
裝著餡料的銅鍋置於炭火上煉製時，在短暫的瞬間，紅豆餡會閃耀出紫色光芒。
有著透明感、非常美麗的光芒，也讓人覺得就像紅豆的「聲音」一般。

自從體會到這個紫色的瞬間光芒後，數十年來，我總是在持續追求這個光芒。也許可以說，我是為了一睹這光芒，所以每天一鍋一鍋地煉製著羊羹。

第一次聽到這光芒的聲音，應該是在我開始製作羊羹後差不多十年的時候。

父親在世時，每天早上，我和父親都會試吃當天要在店裡銷售的羊羹，這個習慣持續了三十年以上。父親平常試吃時，總是表情嚴肅地發表精簡的評語，像是「煮得不夠」「火候太弱」，但前一天，如果我在製作羊羹時看到了紫色的瞬間光芒，隔天，父親在品嚐冷卻一晚、已經凝固的羊羹時，就會點頭，只發出「嗯」的聲音。
我自己試吃時，也真的會覺得「好美味」，小笹的羊羹就是一直持續追求這樣的美味。

紅豆的品質、煮法、材料分配、火候大小、煉製方法等，如果全部條件沒有齊備，就不會產生紫色的一瞬間。然後，在覺得「完成了！」的那一刻，那個光芒就會消失。

因為紅豆是有生命的東西，所以羊羹也是。由於每天的氣溫和濕度不同、木炭的狀態也不一樣，所以全部的條件要齊備很難。

今天製作時很順利，就以為明天也如此，這麼想是絕對不會順利的。這就是製作羊羹的難處，也是有趣之處。

不可過於積極想做出完美的產品。
即使不順利，也不能沮喪。

為了顧客投入真心製作羊羹，雖然是理所當然的事，但一旦煉製羊羹時，就是我一個人的世界。那是誰都不能打擾的我和羊羹面對面的時候，是只能專注於這件事、心無雜念的時間。如果一直想著各種事情，就絕對無法順利。

忘記工廠或店舖的事、人際關係，以及炎熱，全部都忘記，只是聆聽紅豆的聲音，心無雜念地煉製羊羹。然後，在完成這道程序的瞬間，就會感受到無法言喻的爽快感。

現在，我也讓兩位三十多歲的年輕人參與煉製羊羹的工作。而除了今年（二○一○）七、八月因為身體不適之外，每個星期我一定會親自煉製。

親自煉製，有身教的意義在，但更重要的是我自己想做這件事。我想看到那個無法言喻的、瞬間的美麗紫色光芒，想感受心無雜念完成工作後的爽快感。

說到底，我就是打從心底喜歡製作羊羹的工作。

留下「一張紙的厚度」

要將紅豆的風味發揮到極致、製作美味羊羹的祕訣，就是要煉製到「差一點就要燒焦，但卻沒有燒焦」。使用銅鍋來煉製，是因為它的熱傳導率最高，但反過來說，也最容易燒焦。

根據我長年的經驗所得，以木杓在鍋內攪拌時，木杓距離鍋底要保持「一張紙的厚度」。

將木杓往下壓時，要很接近鍋底，但又不直接觸到鍋底。如此，鍋底就會留下一層薄薄的餡，薄到可以看見鍋底。這種狀態剛剛好。
如果木杓一觸到鍋底，露出來的鍋底就會瞬間被周圍的餡覆蓋，而有稍微燒焦的情形。即使是有一點燒焦，紅豆餡都無法變成紫色，而是變成有點像茶色的棕黑色，風味大減。

不過，要是為了避免燒焦，使用的火候較弱，煉製的時間不夠，就無法充分帶出紅豆的風味。
想要讓事情順利，但雜念反而讓事情變得不順利。這或許是工作或任何事情都通用的真理也說不定。

木杓如果只是輕壓再提起，就不會留下「一張紙的厚度」。重點是，鍋子另一側的餡都要確實按壓到，就必須要使用整個身體。

因為必須均一煉製鍋內的餡，所以，我自己會一點一點沿著鍋子移動身體，這樣才能將木杓以放在胸前的位置直接往下壓。

而且，還要稍微往鍋子旁邊移動，再使用木杓按壓餡料。因為我個子矮，只有一百四十五公分，如果站在同一個地方不動，只是伸長手，很難讓木杓移動到每個地方。

自從父親將製作羊羹的工作託付給我後，每天晚上，我都會一個人留在眾人已經下班、又恢復為寧靜的工廠裡，練習怎麼使用木杓。我會在銅鍋內注入水，試著練習移動木杓。

煉製羊羹時，看不到在鍋內移動的木杓。
不過，因為可以清楚看到水的流動，所以能夠知道怎麼握木杓、怎麼移動它的位置。
我就這麼一天又一天，重複再重複這個練習。

我會在鍋子周圍移動身子以按壓餡料，也是因為使用裝著水的銅鍋練習時，發現站在同一個位置移動木杓，就無法連角落的部分都按壓到。
關於怎麼製作羊羹，父親並沒有用任何具體的話教導我。
因此，我是仔細觀察父親和舅舅工作的樣子，自己一直思考、研究，希望做出的成品能盡量接近父親所做的羊羹、不負「小笹」之名。我就是這樣專心地持續移動木杓。

 《1坪的奇蹟》
稻垣篤子◎著　　李靜宜◎譯

為什麼只有一坪，卻年收入三億日幣營業額？
為什麼只賣兩種產品，卻四十年客人每天大排長龍？
其實方法只有一個！一生只做好一個專業！

什麼樣的夢幻產品，放在赤道上也不會變質？
什麼樣的店家，讓客人自動自發自組粉絲團，還自訂排隊規則？
什麼樣的味道，讓人念念不忘，至死之前都想再嚐一口？

從來沒有145公分的女性在煉製的鍋子場，她是第一位，也是唯一的一位。
年輕時候立志成為一個攝影師，跑新聞拍照，根本不想繼承家業。
但命運在她身上做了決定性的改變，經歷戰後、泡沫經濟，她接下一坪的夢想。

每天只熬煮三鍋紅豆，只堅持出品150條夢幻羊羹；
她發現紅豆泥要變成一張紙厚度，達到紫色光芒的最高境界，就像攝影暗房最後出現的顯影，
為了等待令人驚奇神聖的一刻，她研究再研究，反覆練習又練習，流汗流淚像在跑百米賽。

她更發現要把產品完成，得到客人的心，不是只專注在製作流程上，她還要出去吹吹風，散散步，騎腳踏車，她要感受大自然，她要張開全身五感，才能創造獨一無二的夢幻逸品。

父親對她說，對待客戶和產品都不能低俗，更不能背叛顧客的口味。
祖母對她說，現在慢一點也沒關係，只要記得前進就好。一輩子做好一件事，什麼事都可以！

1坪的奇蹟，不是因為創造了傲人營業額，不是因為每天有人大排長龍。
1坪的奇蹟，是她記得祖母的話，決不半途而廢，讓自己有遺憾。
1坪的奇蹟，她提煉無限感謝的心，成就充滿影響力的一生。
>>購書去