小笹.jpg稻垣篤子◎著

現在的工廠建於一九八二年。

以前,我們是在父母住家後頭類似倉庫的地方製作產品,但因為周圍一直在進行住宅開發,所以我們就將製作地點移至當時是準工業地區的這裡。
父親對我說:「要從基礎開始好好注意」,所以我在建工廠時,每天都會來看情況。

工廠一樓進行的作業,是將餡料填入最中餅的餅皮裡、包裝、裝盒,以及發送宅配。二樓則是製作餡料的「鍋子場」,擺滿了大大小小的鍋子。
鍋子場的工作很花力氣,除了我之外,全都是男性,九個人在這裡汗流浹背地工作。

直到不久前,這批人的平均年齡還很高,我們還開玩笑地說「好像養老院一樣」,但這幾年換了批人,現在都是三十、四十多歲的人。
一樓的工作人員則幾乎全是女性,和二樓對照起來,這裡還有六十多、七十多歲的人在工作。

現在,我雖然也將煉製羊羹的工作交給兩個三十多歲的員工,不過,他們要完全學會留下「一張紙厚度」的使力程度,還差一點吧。

木杓不要觸到鍋底,要以留下「一張紙厚度」的狀況移動。不論用語言再怎麼說明,如果不用自己的身體去感覺,要真正理解很困難。

使用木杓的方法和使力方式,每個人都不同,減少木杓施力的方法也因人而異。因為我是在施力盡量不偏於一邊的狀況下,沿著鍋子按壓餡料,所以在減少施力上,也是毫無疏漏地減少,不過有些人會在鍋子的同一側很快地減少施力。這就是因為施力方式和移動木杓的方式偏於一邊。

此外,因為木杓的材質畢竟是木頭,不管怎麼用,底部都會有碎裂的情況,如果就這麼不管,碎裂的部分就會稍微刮到鍋底,造成輕微燒焦。
從一個人保持這些道具的狀態,也可看出他的個性。

現在,我會反覆提醒鍋子場的男性工作人員,讓他們知道感受自然的重要性。

日本四季分明,四季創造出了和菓子。
要自己去體驗細微的四季變化、溫度和濕度,以及風、光線、色彩的改變,不只是用腦袋體驗,還要用身體去感覺。透過這樣的經驗磨練五感,進而能掌握火候、水的程度,抓住煉製時「對的感覺」。


「一天一百五十條」的意義

羊羹被稱為「和菓子中的國王」。
因為它的材料只有紅豆、砂糖和洋菜,從味道就可以吃出材料好壞和師傅真正的技巧,所以是製作過程中無法偷懶的點心。

製作羊羹,是從前一晚洗紅豆的步驟開始。
在小笹,有專人負責在深夜先將紅豆洗好。

然後,從早上五點半或六點開始,將前一晚洗好的紅豆慢慢地煮一小時又四十到五十分鐘左右。

煮紅豆是用小鍋子煮,一次只能煮五‧四公升。因為如果用比這個大的鍋子一次大量地煮,受熱就不會平均,會造成紅豆的顏色不一致。
這種煮紅豆的方法,是我接替父親製作羊羹以來一直遵循的方法,絕對不想改變。

煮好的紅豆剝除皮後,反覆洗個幾次,然後倒掉變得清澈的水,將紅豆放入袋中擠出水分。這個擠過水分的紅豆稱為「吳」,如果它的顏色呈白色和微紫、帶著點植物腥臭味,就是保留住紅豆風味的良好狀態。

雖然說,紅豆愈是用水洗過,味道愈是變得高雅,但如果洗得太過頭,就會風味盡失。而擠紅豆時如果擠得不夠,紅豆就會水水的。不論是洗的方式或擠的方式,都有所謂恰到好處的程度。

將砂糖和洋菜一起煮好後,移至銅鍋內,然後再繼續煮,放入稱為「吳」、擠去水分的紅豆。然後,就要展開煉製作業。這是憑藉專業師傅的技巧決定成敗的最後工程。

煉製羊羹所需的時間雖然因氣溫等條件會有不同,但約為十到十五分鐘。羊羹的滑嫩口感和風味,全都和這個煉製作業有關。

之後,將煉製好的成品,倒入一條條鋁箔紙包裝裡,放一晚讓它變冷。待餡料凝固後,羊羹就完成了。
也有其他店家是將煉製好的餡料倒入寬淺盤內,放置一晚使之凝固後再切,用竹皮等包起來。但我們是一開始就倒入一條條成型的包裝裡。

從煮紅豆開始到煉製完畢,大概需要花三個半小時。這樣一個鍋子,可做出五十條羊羹。
為了做出該有的味道,不能使用大鍋子,也無法省略哪個步驟。

因為一天能處理的份量就是三個鍋子的份,所以「小笹」羊羹一天只能做一百五十條。

「總之,就是要做出最美味的產品。」這是父親從創業前就有的口頭禪。

我一直守護著父親所做出的真正味道。作為「小笹」的第二代,我認為,這個味道是我不得不守護的事物。

 


 

 《1坪的奇蹟》
稻垣篤子◎著  李靜宜◎譯

為什麼只有一坪,卻年收入三億日幣營業額?
為什麼只賣兩種產品,卻四十年客人每天大排長龍?
其實方法只有一個!一生只做好一個專業!

什麼樣的夢幻產品,放在赤道上也不會變質?
什麼樣的店家,讓客人自動自發自組粉絲團,還自訂排隊規則?
什麼樣的味道,讓人念念不忘,至死之前都想再嚐一口?

從來沒有145公分的女性在煉製的鍋子場,她是第一位,也是唯一的一位。
年輕時候立志成為一個攝影師,跑新聞拍照,根本不想繼承家業。
但命運在她身上做了決定性的改變,經歷戰後、泡沫經濟,她接下一坪的夢想。

每天只熬煮三鍋紅豆,只堅持出品150條夢幻羊羹;
她發現紅豆泥要變成一張紙厚度,達到紫色光芒的最高境界,就像攝影暗房最後出現的顯影,
為了等待令人驚奇神聖的一刻,她研究再研究,反覆練習又練習,流汗流淚像在跑百米賽。

她更發現要把產品完成,得到客人的心,不是只專注在製作流程上,她還要出去吹吹風,散散步,騎腳踏車,她要感受大自然,她要張開全身五感,才能創造獨一無二的夢幻逸品。

父親對她說,對待客戶和產品都不能低俗,更不能背叛顧客的口味。
祖母對她說,現在慢一點也沒關係,只要記得前進就好。一輩子做好一件事,什麼事都可以!

1坪的奇蹟,不是因為創造了傲人營業額,不是因為每天有人大排長龍。
1坪的奇蹟,是她記得祖母的話,決不半途而廢,讓自己有遺憾。
1坪的奇蹟,她提煉無限感謝的心,成就充滿影響力的一生。
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