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日式拉麵的台灣因


 

ラーメン
Ramen的標準菜碼是煮肉片(日本人叫它叉燒,但其實是煮的)、蔥絲以及乾筍。Ramen上擱的乾筍,早期日本人稱之為「支那竹」,因為日本沒有麻竹,更沒有醃製而成的乾筍。那發酵的香味,由日本人嘗來充滿著異國情調,好迷人的。


 

「ラーメンRamen(日式拉麵,在日本沒有漢字表記)是從哪裡來的?」這是日本雜誌、電視綜藝節目談個不停的熱門話題。聽起來、看起來、吃起來,ラメン都不會是傳統的日本料理。但是,外國好像也沒有同樣食品。ラメン究竟是哪裡來的?日本人很好奇,因為如今ラメン是日本不可缺少的「國民食」。東北關東大地震發生後,最早在東京超市被搶購的食品就是袋裝泡麵和杯麵。關於ラメン的起源,至今還沒有個定論。有人說,明治維新後,來橫濱唐人街開館子的柳姓廣東廚子賣的「柳麵」是起源。也有人說,一九一○年左右在東京淺草來來軒賣的「廣東麵條」才是起源。我本人倒覺得ラメン的台灣成分不可低估。

由日本人看來,ラメン最與眾不同的特點是稍呈黃色、口感勁道的麵條,也就是日本所謂的「中華麵」。這種麵條是麵粉加鹼水做成的。傳說道:曾經有人在內蒙古用當地湖水打了麵條,結果打出來的麵條又好吃又好看,那是水裡含有的鹼性成分導致的;所以,後人打麵條也開始用鹼水,以便取得同樣效果;只可惜在中國大陸,鹼水麵的作法已經失傳,唯獨在日本流傳到今天,即日式「中華麵」。

這則傳說不大可信,因為日本人開始去內蒙古應是二十世紀初日俄戰爭以後的事情,當時東京街上已經有館子出售ラメン的前身「支那麵條」了。而且在中國大陸吃鹼水麵的主要是南方人,並且至今沒有失傳。

在傳統日本食品裡,用鹼水的似乎只有九州各地(長崎、熊本、宮崎、鹿兒島等)過端午節時候吃的「唐灰汁粽」。這種點心很像台灣的鹼粽,其歷史追溯到近代以前,估計是江戶時期住在長崎的唐人(以福建泉州人為主)傳授給九州人的。至於其他地方的日本人,第一次接觸到的鹼水食品好像就是「支那麵條」。

十九世紀末在橫濱、東京一帶出現的鹼水麵「支那麵條」,源自何處?一八五九年橫濱開港後,從香港轉來的西方商人帶來華籍「三把刀」(裁縫、理髮師、廚師)。橫濱中華街最早的一家中餐館開張於一八七○年。廣東館子頗有可能做鹼水麵賣了。直到昭和時代,日本中餐館的菜單上,除了「支那麵條」(以及其後身「中華麵條」、ラメン)以外,一般還有「餛飩」「燒賣」「叉燒麵」,而後三者的讀音都是廣東音(ワンタンwantan 、シウマイsiumai 、チヤシュメンchasiumen )。我們大概可以肯定:日本「中華麵」的故鄉是橫濱中華街的廣東館子。

不過,ラメン的構成要素並不僅是麵條。它一方面引進了廣式鹼水麵,另一方面沿用了日本蕎麥湯麵的形式:清湯麵上擱幾樣菜碼。從一開始到現在,ラメン的標準菜碼是煮肉片(日本人叫它叉燒,但其實是煮的)、蔥絲以及乾筍。ラメン上擱的乾筍,早期日本人稱之為「支那竹」,因為日本沒有麻竹,更沒有醃製而成的乾筍。那發酵的香味,由日本人嘗來充滿著異國情調,好迷人的。ラメン的味道跟傳統日本湯麵最大的區別也就是源自乾筍的乳酸味。對ラメン如此關鍵性的乾筍,當年是從台灣專門進口的。定居橫濱的廣東華僑從台灣進口砂糖、茶葉以及其他食品向日本市場販賣。當台灣割讓給日本以後,台灣產乾筍更是湧入日本市場,我估計,促進了ラメン的誕生。

記得小時候吃ラメン,除了「叉燒」煮肉片以外,覺得最珍貴的就是「支那竹」,因為那是外國食品,在ラメン上才會出現幾條,平時則見不到的。猶如披薩餅上的碎黑橄欖。不僅家裡不會做,而且商店裡都沒有得賣。所以,一九六八年,桃屋公司在電視上宣傳瓶裝「メンマMenma(在日本沒有漢字表記)」跟「榨菜」同時上市之際,幾乎轟動了日本全國。

「メンマ」是甚麼?不外是「支那竹」,只是受了即將跟中共建交的政治環境之影響吧,桃屋居然以當年沒人聽說過的新名詞「メンマ」來推銷。後來我得知,那是台灣出身的食品批發商丸松物產公司老闆松村秋水起的名稱,乃「當麵菜碼的麻竹=麵麻」的意思。轉眼之間,「メンマ」膾炙日本人口,代替了舊名「支那竹」。

至於「支那麵條」這名稱甚麼時候變為「ラメン」,也沒有定論。第二次世界大戰以後,從外地復員的阿兵哥沒有工作,處處拉著「屋台(流動售貨亭)」,吹著嗩吶,賣中式湯麵。其中不少是原日式蕎麥麵廚師,為迎合社會上的新潮流改做「中華麵條」的。

一九五八年,大阪日清食品公司推出了「チキンラメンChikin Ramen 」,乃日本歷史上第一種速食麵。該公司的創業老闆安藤百福(原名吳百福)是台灣嘉義朴子人。他家鄉盛產意麵,顯然給「チキンラメン」提供了藍本。後來在日本市場陸續上市的泡麵,通用名稱是「インスタントラメンInstant Ramen 」,館子賣的「中華麵條」也被稱為「ラメン」。一九七○年代以後新打進東京市場的「札幌ラメン」「九州豬骨ラメン」等全用了ラメン。舊名「中華麵條」很快就被淘汰了,更何況是追溯到十九世紀的「支那麵條」。

可見,實際上就是安藤百福給「支那麵條」正名,為ラメン日後成為日本的「國民食」鋪路的。他後來也發明了劃時代的新商品「Cup Noodle」而暢銷國際。二○○七年,他去世的時候,美國《紐約時報》竟然登了篇社論題為「謝謝麵條先生」。

 

從ラメン的誕生,到成為日本的「國民食」,一貫都有不可低估的台灣因素。當初是台灣產乾筍的發酵味迷住了日本人,使他們對「支那麵條」愛慕不已。後來,松村秋水把「支那竹」改名為「メンマ」,由桃屋推出後膾炙人口。然後,安藤百福把傳統意麵改良為能夠大量生產、大量消費的「チキンラメン」。他到美國考察時發現,西方人把泡麵放在杯子裡吃,因為西餐有麵湯(noodle soup)的傳統。為了打進國際市場,一九七一年日清食品推出的全球第一種杯麵「Cup Noodle」果然在世界各國大受歡迎,ラメン終於從日本的「國民食」再上一層樓成為「世界食」了。箇中的台灣因緣,該被記憶下來。

──摘自大田出版 新井一二三 八月新書《和新井一二三一起讀日文》P015~020部分內容

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