家常飯的力量冒著滾滾氣泡的大醬湯、香氣撲鼻的清麴醬、燉豆腐、煎豆腐、涼拌大豆芽、豆豉、蒸蛋、滷鵪鶉蛋……,說到「家常飯」,任何人都可以立刻聯想到這些食物。這些都不是什麼昂貴的食材,事實上在每個韓國家庭餐桌上,經常可以看見這樣的料理。雖然不是豐盛的料理,但是這些食物裡,全都隱藏著一個活化大腦的特殊營養素。孕婦羊水中若缺乏這項營養素,將造成胎兒腦部發育不全,產下低能兒的機率大幅增加,此一營養素就是「卵磷脂」。

卵磷脂的效果近來已受到不少證明,但是對我們來說,似乎仍非常陌生。魚肉與鳥蛋中富含大量的卵磷脂,而以大豆為原料製成的食物,例如豆腐、大醬、辣椒醬、清麴醬等,也都富含卵磷脂。

占腦神經細胞約30%的卵磷脂,也是細胞膜的重要組成成分。神經細胞的細胞膜負責人類看、聽、思考時,傳送身體各個部位發出的信號至大腦,或是反過來將大腦的指令傳送到身體各個部位。因此細胞膜若無法完全發揮自身的功能,感知能力或學習能力勢必低落。

●●日本天皇一家沒有老人癡呆症的原因

在日本某間精神病院,提供了病患富含卵磷脂的納豆以作為老人癡呆症的預防與治療之用。曾任日本天皇與皇室御醫的大友(Otomo)醫師表示,他在自己經營的醫院以卵磷脂治療受老人癡呆症之苦的病患,獲得了顯著的效果。

日本天皇一家沒有任何一位老人癡呆症患者,卵磷脂的作用功不可沒。每天食用以新鮮大豆製成的食物,就能有效攝取卵磷脂。(大友博士)

日本高知大學醫學院的池田教授,曾在世界精神醫學會(World Psychiatric Association)上發表卵磷脂的功效。他將雞蛋中萃取出的蛋黃卵磷脂與維他命B12提供給十七位患者後,結果其中十一位的症狀出現好轉。在以罹患老人癡呆症的白老鼠為對象所做的實驗中,也證實了卵磷脂有助於增加學習能力。卵磷脂分解後,會產生名為「膽鹼」的物質,而正是這個膽鹼,具有增加老人癡呆症患者缺乏的神經傳導物質(乙醯膽鹼Acetylcholine)的效果。

不只是日本,美國也正關注卵磷脂的功效。美國神經學家兩年來針對五十位平均六十‧五歲的老人癡呆症患者,每日提供300mg卵磷脂成分中的磷脂質絲胺酸(PhosphatidylSerine/PS),結果發現,受測者平均認知能力年輕了十三‧九歲;學習能力年輕了十一‧六歲;對前一天碰面的人的認知能力年輕了七‧四歲;十位數字記憶能力年輕了三‧九歲。在美國,卵磷脂成分中的磷脂質絲胺酸已開始作為老人癡呆症治療用藥。

●●缺乏卵磷脂,青少年叛逆與暴力的主因

為現代營養學掀起一場革命的艾爾‧敏德爾(Earl L Mindell)博士(西太平洋大學營養系教授,曾擔任國際臨床營養學會、美國藥劑師協會、國家健康聯合會、美國營養學會等協會理事)認為,孩子在校園或家庭中出現暴力行為,其原因在於飲食習慣,尤其卵磷脂的缺乏,更是其中一項重要的原因。

美國醫學界曾經調查,部分青少年受到一點刺激,就大發脾氣、激動、變得暴力的原因,就在於白糖與食品添加物的過量攝取。亦即食品添加物或白糖中摻入的有害成分,妨礙與破壞被稱為「大腦食物」的卵磷脂與鈣質的吸收(白糖與食品添加物的恐怖影響力,將會另行介紹)。

●●提高腦力活動的最佳良藥

一頓營養均衡的家常飯,不僅能激發孩子的智能,更影響了孩子的情緒。若能提供孩子頭腦最適合的營養,就能讓孩子的頭腦擁有無限的可能。

部分學者甚至主張「卵磷脂」時代已經來臨。若希望孩子大腦的無限潛力如繁花般盛放,家常飯中就要準備大豆。大豆並非一週攝取一兩次即可的食物,而是每天餐桌上不可或缺、非攝取不可的重要食物。當然,卵磷脂不只存在於大豆中,雞蛋也富含卵磷脂,但是大豆中的卵磷脂含量是雞蛋中的三~四倍。卵磷脂含量豐富的大豆,是最庶民的食物,也是最能促進腦部發展的良藥。多虧韓國家常飯中,以大豆為原料製成的食物多不勝數。在韓國家常飯中,大豆可以任意變化為大豆飯、豆豉、豆漿麵、豆腐、涼拌大豆芽、大醬、清麴醬、辣椒醬等各種料理,即使每天吃也不令人厭倦。

另外還有一道雖然不常出現在家常飯中,卻也富含卵磷脂的食品,那就是麥芽。麥芽是讓大麥發芽後乾燥製成,將米與水加入麥芽內熬煮,即為麥芽糖。麥芽糖可謂卵磷脂的精華。而在麥芽糖中,口味最頂級的,就是加入香噴噴的大豆製成的大豆麥芽糖。

《邁向世界的大豆》一書作者柳美京小姐表示,重要考試前贈送麥芽糖的韓國傳統,其實具有相當科學的根據。很可惜近來改送糖果或巧克力,無法看見卵磷脂的效果。現在起,就把大豆麥芽糖當作孩子考試前一天的禮物吧!  

 

不可或缺家常飯特別食譜 黃金豆腐佐咖哩醬  

家常飯的力量  

以上內容摘自大田出版《家常飯的力量:改變吃的東西,就可以改變我們的未來》P.67-70

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